mercoledì 19 luglio 2017

Kanten di ribes e more con panna al pino cembro e sciroppo al basilico


Il Kanten è un dolce che ho conosciuto grazie alla macrobiotica.  Prende il nome dall'agente gelificante naturale insapore che si utilizza nella preparazione, l'agar agar. Viene estratto dalle alghe rosse e si trova in polvere, fiocchi o barre. In questa ricetta ho usato quello in polvere.
Per la preparazione del kanten si possono utilizzare diversi tipi di frutta (il più classico è quello al limone). In questo caso ho optato per ribes e more. Non ho aggiunto dolcificanti ma solo del succo di mela. Ho usato una parte di kuzu oltre all'agar agar per ottenere una consistenza meno gelatinosa e rendere il dolce al cucchiaio. Il kuzu è un altro tipo di addensante originario del Giappone usato in macrobiotica, ricavato da una radice. Oltre ad essere un addensante, possiede diverse proprietà terapeutiche.
Tenete presente che se userete solo l'agar agar la consistenza finale sarà di una gelatina di frutta.
Per rendere il dolce più goloso, ho aggiunto una panna vegetale aromatizzata con olio essenziale di pino cembro dell'Alto Adige, per richiamare i profumi del sottobosco, e dello sciroppo di riso al basilico.

Ingredienti (per 4 coppette): 

300 g di estratto di succo di frutta fra ribes rosso e more  (se non avete l'estrattore utilizzate succhi di frutta senza zuccheri aggiunti)
200 g di estratto di succo di mela (se non avete l'estrattore utilizzate succo di frutta senza zuccheri aggiunti)
6 g di agar agar in polvere
1/2 cucchiaino di kuzu
succo di limone qb
1 confezione da 250 ml di panna vegetale dal montare (io ne ho usata una di riso senza olio di palma)
1 o 2 gocce di olio essenziale di pino cembro 
sciroppo di riso qb
acqua qb
1 mazzetto di basilico di montagna (o altra varietà di basilico a scelta)
fava tonta qb

Procedimento:

Estraete il succo da ribes, more e mele. Riducete il kuzu in polvere. In un pentolino possibilmente in acciaio dal fondo spesso unite il kuzu ridotto in polvere e l'agar agar ai succhi. Mescolate con una frusta, portate ad ebollizione e fate sobbollire a fuoco dolcissimo per qualche minuto sempre mescolando. Fate intiepidire poi trasferite il liquido ottenuto nel  boccale del frullatore ad immersione o blender ad alta velocità (io ho usato il blender), aggiungendo del succo di limone a piacere e frullate fino ad ottenere una crema liscia. Bagnate con acqua e spennellate di olio di semi di girasole deodorato degli stampini in vetro (questa operazione servirà per far staccare meglio il dolce una volta raffreddato se volete servirlo come me in un piattino). Se usate degli stampi in silicone questa operazione non sarà necessaria. 
Riempite gli stampi e mettete in frigorifero a rassodare per 1 ora almeno.
Montate la panna fredda di frigorifero a neve ferma con 1 pizzico di sale e l'olio essenziale di pino cembro.
Sciogliete lo sciroppo di riso in acqua fredda in rapporto di 2 a 1 e fatelo sciogliere a fuoco dolce per un paio di minuti mescolando bene. A fuoco spento unite delle foglie di basilico tritate finemente a coltello. 
Staccate con un coltello a lama piatta il kanten dal contenitore e posizionatelo nel piatto da portata.
Mettete la panna in una sac a poche e coprite il kanten. Velate il piatto con lo sciroppo di riso al basilico, grattugiate della fava tonta e decorate con dei rametti di ribes e delle foglie di basilico. Servite subito. 







martedì 4 luglio 2017

Polpettone di fagioli


Ho provato per la prima volta una varietà di fagioli di grandi dimensioni e particolarmente saporiti, dal nome diavoli rossi. Li ho utilizzati come base per un polpettone che mi è venuto particolarmente bene nella sua semplicità.

lunedì 19 giugno 2017

Zucchine ripiene di tofu fermentato


Da qualche tempo ho scoperto un nuovo tipo di tofu fermentato che ha un sapore caratteristico e meno neutro rispetto al tofu tradizionale.

sabato 10 giugno 2017

Crema gelato raw di mango


Quando inizia a fare caldo e ho voglia di qualcosa di dolce e rinfrescante, spesso la mia scelta ricade sui dolci, gelati o sorbetti crudisti a base di frutta e pochi altri ingredienti.

venerdì 2 giugno 2017

Congee salato: cucina dei 5 elementi


Torno ad affrontare il discorso della cucina basata sui 5 elementi (Legno, Fuoco, Terra, Metallo, Acqua) e di yin yang attraverso il congee, un piatto orientale simile al porridge che si consuma principalmente a colazione ma che si trova anche in versione salata.

venerdì 19 maggio 2017

Polpette di fagioli e verdure


Le polpette sono uno di quei piatti che si presta ad innumerevoli varianti sia nel legume di base, sia nelle verdure che nelle erbe aromatiche e spezie che si possono inserire.

martedì 9 maggio 2017

Crema di piselli con riduzione ai mirtilli


Periodo di piselli freschi, meglio approfittarne! Questa è una ricetta tanto semplice quanto gustosa. La riduzione ai mirtilli dal gusto acidulo, ben si accosta al sapore dei piselli che è dolce. Il piccante è dato dai germogli di porro. Completa il piatto l' alga nori tostata.