mercoledì 6 novembre 2013

Ode alla zucca



Ve lo dico a priori : questo non è un piatto da tutti i giorni.Questo è un piatto da occasioni speciali.Dopo giorni di schizzi sui fogli bianchi ( non fate quella faccia, ora vi spiego... a volte quando voglio creare qualcosa di particolare, parto dall'immagine che ho nella mia testina e dai colori...l'accademia di belle arti mi ha segnato! ).Passo poi all'accostamento delle consistenze, quindi a come trovare un equilibrio nel gusto.Per finire, penso alle varie cotture per ottenere l'effetto desiderato.Ci ho messo del tempo, perchè l'occasione speciale di cui vi parlavo, è il primo contest organizzato dalla CESCA .
Una ragazza dotata di un sense of humor, ed una ironia che è la prerogativa delle persone intelligenti.Inoltre dove la trovate un'altra come lei, che gira un tutorial ( sta parola mi ha sempre fatto impressione non so perchè...) sulla maionese vegan, non una mayo qualsiasi, ma una ROCK-'IN-MAYO  con colonna sonora dei Led Zeppelin?La mia anima profondamente, irrimediabilmente rock ( e anche le mie orecchie )  ringraziano!E dunque cara cesca, zucca sia! ( nel mio caso ho usato la varietà delica ) a tutto pasto.Da un piccolo appetizer, passando per un primo piatto, finendo con secondo e contorno.Tutto in porzione mignon per non farsi venire una pancia come Ozzy Osbourne ( tanto per rimanere in tema ).Un omaggio alla nostra scelta vegana, fatta di amore per se stessi, per la madre terra e gli animali.Con la consapevolezza che forse il mondo non potrà cambiare, ma almeno noi ci proviamo ed è già qualcosa.
Bando alle ciance, che non siamo qua a pettinare le bambole, vi illustro ingredienti e preparazione.Per  questa ricetta, ho inaugurato anche l'essicatore.Questa volta non indicherò le dosi per la preparazione.

Ingredienti per le cialde di zucca :

zucca delica ( ho utilizzato anche la buccia )
rosmarino fresco
porro
polvere di sommaco
mix di 5 alghe irlandesi

Ingredienti per gli spatzle :

zucca delicia ( senza buccia )
farina di castagne ( affumicata naturalmente )
sale danese affumicato


Ingredienti per il tempeh :

tempeh 
zenzero fresco
succo di limone
bacche di sichuan
latte di soja
impanatura  di mais senza glutine ( farina di mais tostata 98%, sale marino )
olio evo delicato

Ingredienti per le palline di zucca :

zucca delica ( con la buccia )
timo fresco
aneto fresco
polvere di tekka
anacardi al naturale 
semi di sesamo bianco
semi di sesamo nero

Ingredienti per l' accompagnamento delle cialde di zucca :

radicchio rosso di treviso
olio evo
crema di capperi e pistacchi ( capperi di pantelleria, pistacchi di bronte, olio evo, aceto di mele )
salsa alla rapa rossa ( rapa rossa cruda, latte di riso non aromatizzato, lecitina di soia in granuli, sale marino grigio dell'atlantico non raffinato, pepe sarawak, olio di noci, olio evo )
fiori eduli dell'alto adige essicati
germogli di broccolo

Ingredienti per l'accompagnamento degli spatzle :

buccia di limone bio 
olio evo delicato ( nel mio caso del garda )
rosmarino fresco
cavolo nero
acqua
bacche di sichuan
germogli di barbabietola
germogli di porro
fiori eduli dell'alto adige essicati

Ingredienti per l'accompagnamento del tempeh e delle palline di zucca :

olio di sesamo bio 
polvere di peperone corno rosso essicato
zucca delica 
mostarda di mango ( mango, aceto di mele, aceto di vino bianco, acqua, zucchero mascobado, semi di senape gialla, sale marino dell'atlantico grezzo, polvere di cocco, cannella, curcuma )
foglie di mirto
latte di mandorle al naturale
lecitina di soia granulare
olio di mais bio
olio evo delicato ( nel mio caso del garda )
zafferano in polvere

Procedimento per le cialdine di zucca :

Mettete nel mixer la zucca cruda con la buccia tagliata a pezzi, un pezzo di porro, la polvere di sommaco, gli aghi di rosmarino e le alghe.Tritate bene, quindi posizionate  il composto fra due fogli di carta forno e stendete col mattarello fino a creare uno strato uniforme di circa 1/2 cm.Mettete nell'essicatore ( io ho usato il programma crudista ).Dopo qualche ora togliete la carta forno e girate delicatamente il composto.Alla fine otterrete un foglio così 


che dovrete fare raffreddare e poi taglierete con un coltello affilato per ottenere dei quadratini

Procedimento per gli spatzle :

Cuocete in forno statico la zucca senza semi con la buccia a 180° chiusa in un cartoccio di alluminio fino a quando non diventa tenera.Togliete la buccia e schiacciatela nello schiacciapatate.Fate raffreddare la polpa, quindi unite la farina di castagne setacciata aggiungendone fino ad ottenere una palla di composto molto morbido ed appiccicoso (non dovete  lavorararla  troppo ).Coprite con pellicola priva di pvc e fate riposare un ora.


Riprendete il composto, mettetelo nell' apposita grattuggia per gli spatzle e fateli scivolare in acqua bollente salata col sale affumicato a piacere.Toglieteli con un mestolo forato appena vengono a galla, quindi conditeli con un filo d'olio evo, buccia grattuggiata di limone, bacche di sichuan ed aghi di rosmarino tritati.

Procedimento per la crema di accompagnamento per gli spatzle :

Tagliate le coste più dure alle foglie di cavolo nero e cuocetelo in poca acqua bollente lasciando le foglie croccanti.Scolatele e passatele velocemente in acqua e ghiaccio per mantenere il colore delle foglie.Mettetele quindi nel boccale del frullatore ad immersione, unite olio evo e frullate.Aggiungete del sale a piacere.

Procedimento per le palline di zucca :

Mettete nel mixer la zucca privata dei semi con la buccia, gli anacardi messi a bagno in acqua fresca per 6 ore e scolate, la polvere di tekka ( un pizzico in quanto ha un sapore molto forte ),  le foglioline di timo e aneto e tritate.Formate quindi con le mani delle piccole palline di composto compattando bene, quindi fatene rotolare alcune nel sesamo bianco, ed altre nel sesamo nero.Mettetele nell'essicatore.Essicate anche il peperone rosso tagliato a filetti.Una volta essicato e raffreddato, passatelo nel mixer fino ad ottenere una polvere di peperone.

Procedimento per il tempeh :

Tagliate il tempeh a cubetti piccoli e mettetelo a marinare per qualche ora in succo di limone e succo di zenzero fresco ( io li ho ricavati dall'estrattore di succhi ), qualche bacca di sichuan ed un pizzico di sale.Rigirate i dadini ogni tanto per insaporire bene, quindi passateli velocemente nel latte di soia e nella impanatura di mais.Scaldate bene una padella antiaderente unta di olio evo e cuocete i dadini di tempeh fino a doratura.Tenete in caldo.



Procedimento per la salsa alla barbabietola :

Sciogliete la lecitina di soia in poca acqua tiepida.Estarete il succo di rapa rossa usando l'estrattore ed unitelo al latte di riso tiepido.Mettete tutto nel boccale del frullatore ad immersione ed iniziate a frullare dal basso verso l'alto.Aggiungete un pizzico di sale, e versate sempre frullando l'olio di noci e l'olio evo mescolati insieme a filo.Aggiungete il pepe sarawak a piacere.Trasferite in un decoratore per dolci in silicone con la bocchetta liscia e mettete in frigorifero a rassodare.

Procedimento per la salsa allo zafferano :

Sciogliete la lecitina di soia in poca acqua tiepida.Scaldate il latte di mandorla e scioglietevi lo zafferano in polvere.Trasferite il latte e la lecitina nel boccale del frullatore ad immersione ed iniziate a frullare dal basso verso l'alto.Mescolate i due tipi di olio e versateli a filo continuando a frullare dal basso verso l'alto.Trasferite in un decoratore per dolci in silicone con la bocchetta liscia e mettete in frigorifero a rassodare.

Procedimento per la mostarda di mango :

Togliete buccia e nocciolo di un mango ben maturo e tagliatelo a pezzi piccoli.Unite tutti gli ingredienti e coprite il mango.Fate riposare in una ciotola di ceramica o vetro per un ora almeno, quindi trasferite il tutto in padella.Coprite con coperchio e fate cuocere a fuoco dolcissimo ( usate la retina frangifiamma ),   fino a quando il composto non si ridurrà di circa la metà di volume ( circa un ora ).Fate raffreddare, quindi frullate fino ad ottenere una crema liscia.


Finalmente assembliamo il piatto :

Disponete tre cialdine di zucca a sinistra del piatto.Su due disponete il radicchio tagliato a striscioline saltato velocemente in olio evo, della polvere di peperone e fiori eduli.Su quello centrale, la salsa di rapa rossa, dei germogli di broccolo e poca salsa di capperi e pistacchio ( ottenuta frullando capperi di pantelleria dissalati, pistacchi di bronte al naturale, olio evo ed un goccio di aceto ).





Al centro posizionate sul fondo dei germogli di barbabietola, sopra della crema di cavolo nero messa in un coppapasta di dimensioni più piccole della base di germogli.Adagiate al centro gli spatzle con sopra dei germogli di porro ed un fiore edulo.


A destra posizionate alternate una pallina di zucca con il tempeh.Sulla pallina di zucca mettete un goccio di olio di sesamo, sotto il cubetto di tempeh mettete un bastoncino di zucca ( zucca cotta a vapore con la buccia e condita semplicemente con olio evo ).Sopra al tempeh mettete la mostarda di mango e una fogliolina di mirto.Completate con delle gocce di salsa allo zafferano e altra polvere di peperone.










Con questa ricetta partecipo al primo contest di Cesca qb A TUTTA ZUCCA






24 commenti:

  1. Che meraviglia di colori, una bellissima tavolozza di un pittore!

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    1. grazie, che bel complimento!non sai quanto mi hai fatto piacere

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  2. Ma è spettacolare!!! Sembra di guardare un dipinto! Bravissima davvero!

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  3. Eccomi Vale finalmente ho avuto il modo di gustarmi tutto il tu opost nella sua interezza: dall'headbanging mentre grattuggiavi gli spatzle (nondir di noooo) alla curia maniacale compulsiva della composizione di questao piatto :D
    Prima di tutto ti ringrazio per le tue parole che mi mettono un po' in imbarazzo ma ho decisop di godermele perchè chissà quando mi ricapiterà di sentirmi dire queste belle cose :D
    Non ti sei propri osmentita, la tua cura nei dettagli e del non voler lasciare mai nulla al caso ha fruttato eccome, e il piatto che è saltato fuori è davvero un'opera d'arte, l'accademia ha dato i suoi frutti e fossi in te mostrerei il tutto ai tuoi professori :D
    Sappi che mi hai aperto un mondo con questo spatzle, non credevo fosse possibile farli vegan...ora scatta la ricerca della grattuggia :D
    Per ora ti abbracco :)
    F

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  4. Gli abbinamenti di sapori mi incuriosiscono tanto, per non parlare degli accostamenti di colore... Piatto di straordinaria bellezza! Complimenti :)

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    1. ciao leti.mi sa che ieri mentre io commentavo la tua ricetta, tu commentavi la mia.telepatia...grazie mille dei complimenti.
      un bacione

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  5. Mi hai comquistata completamente......... un piatto unico, inimitabile, fantasia e non solo grande capicità e conoscenza!!!! bravissima :-) Mi autuinvito..... la prossima volta che ti viene voglia di ideare un piatto così avvetimi, l'assaggiatore ufficiale è pronto!!!!! Un bacione :-)

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    1. cara feli, il tuo giudizio positivo è molto importante per me perchè sei una delle cuoche/chef che stimo di più per la fantasia negli accostamenti e nelle preparazioni.sarebbe un onore se tu assaggiassi un mio piatto.
      un bacione anche a te

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  6. No dai!!! Ma sei meravigliosa!!!! Un capolavoro davvero!! Bravissima, vorrei potere trovare il tuo piatto al ristorante :-P Complimentiissimi :-D
    Baci
    F*

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    1. la mia romagnola preferita...ciao fede!grazie.

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  7. Ciao Vale, che spettacolo! E' bello vedere così tanta cura e fantasia nella creazione di un piatto.. credo che il nostro modo di cucinare rispecchi in parte come siamo ;-) E' un po' che ti seguo e sei nei miei siti preferiti, oggi sono qui a portarti un premio, il Liebster Award, che, se vorrai, puoi passare a ritirare a questo link: http://labalenavolante.wordpress.com/2013/11/07/biscotti-vegan-gli-scacciapaturnie-al-kamut-e-cioccolato-fondente-intervista-e-premio-liebster-award/
    Un bacione e a presto!

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    1. oh, grazie!ma che carina...ora passo da te.un bacione

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  8. Questa non è una ricetta ma una vera e propria opera d'arte!!
    Credo che per prima cosa l'ammirerei a lungo e la fotograferei per non dimenticare questa bellezza. Poi piano piano assaggerei ogni singolo pezzettino assaporandolo e godendo dei contrasti di gusto e consistenza!
    Complimenti davvero!
    Una domanda: le cialdine diventano croccanti o rimangono un po' morbide?

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    1. ciao.sono onorata del tuo commento, ti ringrazio davvero.per le cialde...nel mio caso, siccome ho scelto il programma a bassa temperatura (max 42 gradi), sono rimaste abbastanza morbide.nel caso si volessero più croccanti, bisognerebbe fare il programma superhot (68 gradi) per un pò di tempo.
      grazie mille e a presto.

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  9. Veramente in Gamba! Sono sicura che questo piatto ti porterà grandi cose.

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  10. Ok, ti ho appena scoperto e già ti aoro. Me lo cobcedi? ^_^
    Sei grandiosa, curi un blog che è una chicca. Brava, brava, brava. E chi ti molla più!! ; )

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    1. ciao erica, che piacere!arrossisco...ora corro da te.

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  11. Wow, mica male questa ricetta!!! :)

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